PICANTE ALA TACNENA
El principal ingrediente del picante son las vísceras de la res (mondongo, guata) al que se le agrega charqui, ají (panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente. El secreto es de su preparación es la cocción del ají durante seis horas con aceite.
Se empezó a preparar en los poblados de Sama y Locumba. Su difusión en la ciudad de Tacna empezó en la calle "El Canto" (hoy Calle Arias Araguez)1 y posteriormente se empezó a preparar en las zonas andinas donde se acompaña con chuño.2
Son populares los concursos en el mes de agosto donde se compiten por preparar el mejor plato y se prepara a leña. Se acompaña con vino semiseco de chacra y crocante panmarraqueta. Nuevas variaciones del plato incluyen pollo y camarones.- 1/4 kg. Aji colorado seco (picante)
- 1 kg. Guata de res
- 1/2Pata de res
- 100 gr. De charqui
- 3 Kg. de papas
- 1/4 lt. de Aceite orégano seco (menos de medio puñado)
- Ajo molido
- Sal
Preparación:
(8 a 10 porciones)Se licua el ají seco y los ajos (al ají se le saca las pepas o la vena) Se hace cocer la guata y la pata (guardar el caldo) Se hace cocer las papas Se asa el charqui al fuego y se pica en trozos pequeños y largos. El ají molido se hace cocer hasta que quede seco luego se echa el aceite se adereza y se hace cocer hasta que llegue hasta su punto (el punto se probara levantado con una espumadera o cuchara de palo - el ají debe de estar burbujeando) Una vez cocida la guata y la pata se cortara la pluma (no muy largos ni muy delgados) no botar el caldo Las papas una vez cocidas se pelaran y se apachurrará con las manos. Una vez que el ají llegó a su punto se echará el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto y el orégano, Se sirve en plato plano acompañado de un pan MARRAQUETA (es un pan crocante típico de nuestra zona).
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